La Passione. Как Италия прелъсти света
Откъс от новата книга на Даян Хейлс
Какво би била живописта без Леонардо, операта без Верди, модата без Армани, храната без запазената марка на пастата, сладоледа и пицата? Първите университети, първите банки, първите обществени библиотеки – всички те също са италиански!
Даян Хейлс отдава тези знакови постижения на la passione italiana – първична движеща сила, която блика от неутолимия стремеж да откриваш и твориш, да обичаш и живееш с всяка клетка на съществото си. Този бурен подтик, действал хилядолетия, блясва с жив пламък в Сикстинската капела, връхлита през ария на Пучини, гмурва се дълбоко в чаша изключително брунело и грохотно отеква в бляскав двигател „Ферари“.
Хейлс, нашият съвършен гид, увлича читателите в своето авантюристично пътешествие из тайните на италианската страст. Плува във водите, където са се развличали митични богове. Върви по следите на изкусни майстори на шоколад и сирене. Потапя се в сицилианските традиции през Страстната седмица.
Празнува карнавала във Венеция и опознава езически храмове, лозя, тъкачници за коприна, снимачни площадки, занаятчийски ателиета и модни салони. И всичко в този свят прелива от най-великата сред италианските страсти – към самия живот.
Клуб Z публикува откъс от книгата La Passione. Как Италия прелъсти света на Даян Хейлс (изд. “Прозорец)
Страстта към храната е заслужила отделна дума в италианския език: golosità (от gola, „гърло”), което излиза извън рамките на апетита, ненаситността, чревоугодничеството и глада. Приятелите ми гордо се обявяват за golosi, често заради ястие, приготвяно единствено в родния им град, само с местни съставки, само по рецепта, предавана от прабаба на баба на майка.
Микеланджело бил голозо към любимото на каменоделците от Карара лардо, т.е. сланина, подкожният слой мазнина на свински корем – осолен, ароматизиран, подправен, отлежал в мрамор от шест до дванайсет месеца и разтопен върху горещ хляб. Композиторът Джоакино Росини, изтънченият лакомник, вдъхновявал – и ентусиазирано консумирал – различни рецепти ала Росини, например канелони с богата смес от телешко, масло, сметана, сос бешамел и пармезан. „Апетитът за стомаха е това – писал той, – което е любовта за сърцето.“
В „Кампонески“, нашия любим ресторант в Рим (така романтичен, че блогът му се нарича „Любовна история“), приятелите ни се задържат върху всяко предложение в менюто и рецитират съставките така нежно, както дон Джовани (дон Жуан) си спомня за жените, които е обичал. Сезонните храни като белите трюфели се приветстват като стари приятели.
Когато не приготвят и не консумират ястия, италианците говорят за храна. Десетки години съм подслушвала италианци, които вкусват слънцето в сицилианските домати и вятъра в лигурския зехтин, разясняват какво ядат, мислят за ядене, яли са, може да ядат, ще ядат, по-скоро биха яли, иска им се да бяха яли или го ядат само както МАММА го приготвя.
Защо храната толкова омайва италианците? Казано съвсем просто, защото има значение – не само като питателност, но и в историческо, културно и емоционално отношение. В Италия яденето наистина прави нещо повече от това да поддържа живота, то украсява всекидневното съществуване.
Ароматите подмамват вкусовите окончания. Консистенциите галят езика. Мекият център на паньота (кръглия хляб) дава усещане за пухкаво облаче в устата ви. Звукът на флорентинския бифтек (bistecca), който цвърчи на скарата, гъделичка ушите. Самата чиния позира като натюрморт, който става за ядене. „Anche l’occhio vuole la sua parte“ – възкликват италианците. Окото също иска своето, своя дял от насладата.
Първичните страсти на ероса и храната, либидото и апетитът, се преплитат като любовници, размивайки границата между едното и другото плътско желание. Както веднъж отбеляза пред класа ни един инструктор по готвене, яденето пробужда усещания, подобни на тези в секса. Кръвта препуска във вените. Бузите поруменяват. У нас се задържа удовлетворяваща топлина, след като сме изпитали наслада. Не е изненада, че в Италия се зароди движението за бавно хранене, което поощрява чувственото удоволствие от автентичните аромати и вкусове.
За италианците, които истински ценят храната, „успешното ястие е наслада, по-висша от еротичното блаженство – пише Елена Костюкович в „Защо италианците обичат да говорят за храна“, – върховна радост, издигаща съществуването на висота, отвъд която няма какво повече да се желае.“ Не по-малко от леглото италианската маса служи като сцена за човешката драма. Тук хората се свързват, разкриват се, споделят удоволствието, задоволяват любопитството си, експериментират и си угаждат.
Яденето само по себе си се превръща в чувствен спектакъл. Една приятелка сподели най-еротичното публично действие, на което е била свидетел. Венецианец жадно поглъщал стриди, езикът му се стрелвал, издавал шумни всмукателни звуци и от устните му се стичал сок. Твърди се, че Казанова обичал да ближе тези мекотели от женски гърди. За онези, които предпочитат нецензуриран пример, помислете за Лейди и Скитника на „Дисни“, които със сърбане си проправят път към първата целувка от противоположните краища на спагета.
Италианското кулинарно прелъстяване започнало преди хилядолетия. В империя, покорила около трийсет държави, екзотичните храни стигнали до римските кухни – артишок от Африка, череши от Азия, шамфъстък от Сирия, фурми от Египет. Нерон и други патриции се наслаждавали на ароматизиран сняг от близките планини – предшественик на сладоледа. Юлий Цезар веднъж участвал в пиршество на весталките, което включвало – само като предястия – миди, аспержи, стриди, ракообразни и пойни птички.
През I в. сл. Хр. гурман (buongustaio) на име Апиций похарчил цяло състояние за камилски и фламингови езици, за лебеди и папагали, полети с вино, ароматизирано с листенца роза. Веднъж се качил на кораб за Либия, за да лови скариди, които според слуховете били по-сочни от тези в Рим. Не е вярно, заключил той, след като ги опитал, и се завърнал у дома. Когато неговата екстравагантност го довела до разорение, Апиций погълнал смъртоносна доза отрова, за да не живее без ястията, за които копнеел.
След разпада на империята на полуострова настанал глад. Но вместо кулинарната страст да изтлее, се появила la cucina povera (кулинарията на бедните). Извличайки наситени аромати и вкусове от съставки, изкопани от земята, италианците приготвяли хляб от горски плодове и семена, варели супи с корени и треви и ароматизирали „рибената“ яхния с камъни от морето.
Ренесансовите готвачи, също като останалите творци, намирали вдъхновение в женската красота. Готвачите на граф Ерколе д’Есте на Мантуа сътворили златистите плоски спагети с вкус на яйце, наречени фетучини, заради русите къдрици на булката на неговия син – прословутата Лукреция Борджия. Пъпът на Венера вдъхновил готвача на кардинала на Болоня да изработи тортелините, макар местната клюка да твърдяла, че съблазнителното пъпче всъщност принадлежало на дъщерята на един кръчмар.