Шеф Виктор Ангелов: Трябва да се направи закон срещу попарата

етох, че колегата ви Гордън Рамзи е свалил 30 кг заради жена си. Вие бихте ли го направили заради своята?

Да отслабна 30 килограма? Аз имам самочувствие на човек, който изглежда доста пропорционално до жена си. Но ако съм качил 30 килограма и тя не е щастлива, ще ги сваля. В името на семейното щастие.

Какво е любимото ядене на жена ви?

Това, което съм сготвил аз. Правил съм опити да я водя на прекрасни места да се храним. Преди години отиваме в Гърция, тя не беше ходила. Водя я да ядем скариди и калмари, много вкусни. А тя вика колко да са вкусни, не са като твоите скариди и калмари.

Много ми е любопитна тази история за вас и съпругата ви. Защо се разминахте тогава, когато е трябвало да се разберете, че сте един за друг?

По любов сме се разминали, по любов сме се събрали. Тя беше влюбена в един мой приятел и аз направих реверанс спрямо себе си. Със сигурност не спрямо нея. Не мога да определям чувствата на другите хора. Знаех, че има силно влечение към този човек. Бяхме на 17-18 години. В края на краищата тя се омъжи за него, създадоха две прекрасни деца. Разбраха, че не са един за друг и аз поех „щафетата“.

Имахте ли през цялото това време на брака им надежда, че нещата между вас ще се получат?

Имал съм, губил съм я, после пак се е появявала. И накрая – Господ си знае работата. Не съм живеел с надежда един ден да се съберем, но никога не съм губил фокуса и винаги ми е била приятна мисълта. Имал съм междувременно не една и две други връзки, не съм монах със сигурност. Тренирах, за да съм добре подготвен за семейния живот. Шегувам се, каквито и връзки да съм имал, са били винаги сериозни и с много чувства. Аз съм такъв човек, раздавам се във всичко, каквото правя, и във връзките си съм същият.

Кога усетихте, че е секси да си шеф?

Скоро. Откакто всички започнаха да се интересуват от готвачи и да ни представят в публичното пространство като новите секссимволи.

Това прави ли ви по-щастлив?

Дали хората ме възприемат като достатъчно атрактивна партия не ми определя щастието. Радвам се, че и телевизиите, и киното се обърнаха към нашата професия. Това ни популяризира и вкара в домовете на хората. Което пък дава възможност да я развиваме.

Защо избрахте точно тази професия? Чувала съм да казват, че в кухня като работиш, никога няма да ти е студено или да си гладен.

Преди 25 години, когато избрах да уча за готвач, тази професия нямаше особен престиж. Свързваше се със стереотипни ресторанти и поведение. Пò на почит бяха сервитьорите и барманите. Слава Богу, демокрацията след 1989 г. показа, че определящото за добрата кухня са уменията и качествата на готвача. Но винаги казвам, че случайно съм влязъл в тая професия, ако въобще има нещо случайно на този свят. Това беше план Б, и то по-скоро на баща ми. Той ме насочи към готварството.

А план А какъв беше, какъв бихте били, ако не бяхте готвач?

Моите амбиции бяха свързани с автомобили. Така че бих бил състезател във Формула едно.

Сега как шофирате?

Хм. С храната и с колите е въпрос на настроение и на ситуация. Но карам все по-премерено и внимателно. Като че ли колкото по-мощни коли притежавам, толкова по-бавно ми се кара. Като имаш красива съпруга, не е нужно да се хвалиш на всички. Ходиш си скромно до нея. Същото е с колите. Мощните ги карам с 80 в дясната лента, всички знаят, че колата е бърза.

Повече да готвите или повече да карате обичате?

Карам до работата, след това готвя. И на връщане. Едното ми е свързано със свободното време, другото – с професията и призванието ми. Обичам и двете.

Коя е най-голямата ви несполука в кухнята?

Нямам. Всяко нещо, с което съм се захващал, е водело до успех. Знам, че звучи нескромно, но не мога да си измислям ситуации само за да направя образа по-разбираем. Нямам тежки провали в кухнята. Явно се захващам само с това, което ми е по силите, и го докарвам докрай. Дребни гафове от типа порязал съм се, пък на следващия ден ще ми снимат ръцете – да. Или обръщам количката с храна за 300 човека, а те ще седнат след 20 минути да консумират – такива ситуации съм имал, да. В Германия работех в петзвезден хотел, подготвяхме голямо парти за 200-300 човека. И в студената кухня трябваше да приготвим маса с предястия и салати. Всичко беше направено и аз тръгнах към залата да наредя бюфета, или шведската маса. Бутах количката – има свещено правило за работа с количка, винаги се дърпа, за да можеш да реагираш, ако нещо тръгне да пада. А аз зад нея и изведнъж тя се обърна и цялата храна – на земята. Аз, естествено, бях изключително сконфузен, но колегите казаха: няма страшно, давай. И може би двайсетина души започнахме да произвеждаме храна, да декорираме със страхотно темпо и да сме закъснели с не повече от 5 минути за коктейла. Аз съм човек на отборната игра.

Какво може да съсипе една храна, дори и да се приготвя по всички правила и изисквания?

Апатията. Ако готвиш апатично, суровините са добри, имаш техника, но нямаш настроение, нямаш отношение, в храната си личи това. С храната не можеш да излъжеш.

Вие винаги с настроение ли го правите?

Не, но аз не винаги готвя.

Кой е първият вкус, останал в паметта ви от детството ви, независимо дали е хубав или не?

Абсолютен враг съм на попарата. Смятам, че трябва да се направи закон срещу попарата и хората, които я предлагат, да бъдат вкарани в затвора. Такава шляпаница, някакъв хляб мокър, който може да си го изкараш между зъбите, топлия чай, който по отвратителен начин активира вкуса на овче сирене и краве масло. Това е идеален пример за съсипване на храна. Обожавам и хляб, и сирене, и масло, и чай. Но омешани стават отвратителна гняз.

А имате ли предпочитания към някакъв тип храна?

Обичам по-пикантно, харесвам подправки, по-мазна храна. За мен сланината е един от топ продуктите. Нетретирана мазнина.

Спазвате ли правила при използване на мазнините в термичната обработка на продуктите?

Да, стараем се. Не пържим в зехтин и олио, ползваме специално разработени мазнини. Друг е въпросът дали това, което ни разказват за тях, е вярно или не. Носят ги в едни уникални опаковки и казват: тук има омега 3, 5, 8, 10… Страхотно е, не прегаря никога, няма нужда да сменяте мазнината два месеца. Някакви небивалици. А аз си работя по старите правила, на два дена в зависимост от интензитета на пържене сменям мазнината на фритюрниците въпреки че съм монтирал филтриращи системи.

Всичко ли пробвате?

Абсолютно задължително всичко преди да го издам, го пробвам.

А съдите ли за качествата на храната по това как я възприема вашият стомах?

Вижте, здравословно за мен означава да се храним умерено и да опитваме от всичко. Смятам, че проблемът е в прекаляването. Вярвам, че това, което ни е заложено генетично, е да се храним с регионални продукти. Не може никой да ме убеди, че за българина е вредно да яде прясно мляко или пшеница, защото имала глутен. И туршията била вредна. Гледайте си работата! Прадедите ни и техните родители са яли и сланина, и кървавица, и мляко, и сирене…

Веднага ще ви възразя, че храната им е била от чисти източници.

Съгласявам се с това, добавяйки, че са се хранили със сезонни продукти. А ако тръгнем да разсъждаваме по този път, то би трябвало да няма нищо, ставащо за ядене, в момента. Вие влизате ли в супермаркета? Само прекрачвайки прага му, със сигурност ще купите храна, която е третирана. Няма съвършен продукт.

Като се приберете вечер, хапвате ли нещо или вече се чувствате преситен?

Практиката показва, че ако не готвя в ресторанта, ми се готви вкъщи. Ако съм готвил в ресторанта, вкъщи не пипам нищо. Искам да хапна, но не и да сготвя аз. А като се прибера, след като си взема душ, винаги има с какво да се разтоваря – наливам си чаша вино, нарязвам си някакво сиренце, дори колбас, някакви ядчици.

Не си мажете масло на препечена филийка, омаломощен от гурмето, като в една реклама?

Ако ми дадат 30 000, ще го кажа и аз!

Бихте ли приели да участвате в реклама на продукти, за които не сте сигурен, че са добри за консумация?

Не. Имал съм предложения и съм отказвал.

Коя беше най-голямата школа за вас – работили сте и в Германия, и в Албания, все в петзвездни ресторанти?

Всички места, на които съм работил, са ми давали нещо несравнимо с другите. Но обичам да посочвам като държава ментор Германия. Където не само повярвах, че да си готвач е престижно. Аз обичам дисциплината, генетично ми е заложено. Затова в Германия се почувствах на мястото си. 70% от готвенето е дисциплина, останалото креативност.

Защо според вас в България няма ресторант със звезда Мишлен?

Няма гости, които да искат такъв ресторант в България. Това е причината. Българинът е такова животно, че ще си купи чанта Boss и ще даде за нея 1000 евро, но от Милано, дори да лети с лоукост, дори тая чанта да я има тук за 700 евро. Българинът обича да демонстрира баровщина. Гурме ресторант с Мишлен звезда означава топ качество. За топ качество се изисква много голям отбор хора. Големият отбор определя високите цени в ресторанта, те не са зависими толкова от суровината и от продуктите, а от скъпата работна ръка. Но няма кой да плати 300 евро за вечеря в България. Ако има, то това са 200 човека и са само в София. Тези 200 човека няма как да идват всеки ден и да ти пълнят ресторанта. Ще има скоро звезда Мишлен в България, но този ресторант няма да е печеливш. Той ще бъде само защото някой си е надвил на масрафа и иска да демонстрира, че може.

Няма да сте вие, така ли?

Аз не харесвам ресторант с концепция, в която хората да идват два пъти годишно. За мен е важно ресторантът ми да е пълен всеки ден, защото храната в него е вкусна, разпознаваема, качествена.

Има ли надежда в новата смяна?

Да, категорично. Много млади българи излязоха преди десетина години в чужбина и се прибират с по три, пет, десет години стаж на топ места, при топ готвачи. Най-важното не са рецептите, които са запаметили, а това, че са попили и философията на тези топ готвачи. Вече говорим за регионална кухня, която е предпоставка за Мишлен ресторанти. Говорим и за авторска кухня.

Някое от трите деца у вас има ли желание да продължи вашата професия?

Да, средната ни дъщеря сама реши да учи хотелиерство и ресторантьорство в Холандия. В момента е на стаж в Риц Карлтън в Испания. А малката ни дъщеря обожава да меси, да прави сладки, да украсява.

Последната книга, която сте чели?

Абе почнах нещо наскоро, но толкова се отнесох с Hell’s Kitchen, че съм забравил дори коя беше. А скоро четох на дъщеря ми една – „Алиса в Страната на чудесата“. И установих, че е ужасно тъпа. Чудех се защо не й върви тая книга, от три часа чете – две страници прочела. Викам интересна ли ти е? Ами не. Е как на всички деца им е интересна, а на теб не! Разбрах защо не.

Трябва ли да имаш талант, за да си добър в кухнята?

Аз съм човек, който не вярва в таланта. Но в третия сезон на Мастър шеф се появи Божана – изключително надарена, информирана, суперподготвена заради местата, на които е инвестирала ужасно много пари да яде, да се запознава с хора, да посещава курсове. Тя е феномен. Стократно по-добра от всеки най-добър, появявал се в това предаване. И не виждам друг като нея. Абсолютна ненормалница, жестока фурия.

източник: еva.bg